התשוקה של דויד כהן לבירה החלה בשנת 1987, בתקופה בה סצנת מבשלות בירה בוטיק רק הגיעו לחוף המזרחי.

''לפני כן הבירות היחידות שמישהו הכיר בניו יורק היו באדוויזר, מילר וכורס אלה עם כן הייתה ממש מתוחכם- אז הייתה שותה הייניקן.''

כל זה השתנה כאשר בירות כמו סאם אדמס, ברוקלין לאגר, האייל המרושע של פיט וסיירה נבדה התחילו להופיע על מדפי הסופרמרקטים המקומיים בפארק סלופ, ברוקלין היכן דויד היה גר.

''אני חושב שנקודת המפנה שלי הייתה כשטעמתי לראשונה את האייל המרושע של פיט- היה בה כל כך הרבה טעם בהשווה לבאדוויזר או להייניקן, אז הבנתי שבירה יכולה להיות הרבה יותר מסתם משקה זול הנמכר במועדונים או במסיבות.''

 

ככל שדויד התחיל להביא הביתה יותר ויותר מהמבחר הגדל, העניין שלו הפך לרעיון לבשל בירה בעצמו.

''אני חושב שהייתי די מכור כבר מהבישול הראשון שלי. זאת הייתה בירה לגמרי לא יוצאת דופן בשם MOOSEHEAD, לאגר קנדי בהיר. הבירה עצמה אפילו לא הייתה חשובה כל כך, זה הריגוש בלהתחבר למלאכה עתיקה כהזמן עצמו ופתאום ההרגשה המסתורית הזאת שאני מרגיש מחובר לבבלים מלפני 4,000 שנה, לנזירים השתקנים של בלגיה, לצליינים הגיעו לסלע פלימות, למבשלים מלונדון העתיקה.

התחלתי ללמוד סגנונות וטעמים שונים של בירה- ללמוד איזה מרכיבים ותהליכים משפיעים על הטעם וכיצד.

גיליתי עד כמה בירה היא באמת מורכבת ועד כמה כל בירה משקפת את היחודיות של עמים, אקלים וטעמים של תרבויות שונות.

 

ברגע שהתחביב חדר לו תחת העור לא הייתה דרך חזרה, ציוד הבירה הבסיסי התרחב לבקבוקי זכוכית, רצועות PH, חביות, ברזים ומקרר בירה לשימור טמפרטורת התסיסה.

''הצטרפות לגילדת מבשלי הבירה הביתיים בניו יורק עשה שינוי ענק. קראתי כמה ספרי בישול בירה שיכולתי, אך זה לא השתווה לישיבה עם מבשלים אחרים ודיונים על סוגי בירה וטכניקות בישול שונות.

ובנוסף היה זה מאוד חשוב שאחרים המדברים באותו השפה כמוך יכלו לטעום ולשפוט את הבירה שלך. זו הדרך היחידה בה אתה יכול באמת להתפתח.''

 

עם הזמן תחביב הבישול הביתי של דויד גדל, כך גדלו גם תשוקות אחרות שלו- לעלות ארצה.

''בגיל 21 החלטתי שאני אגור בישראל. למרות שהחיים בניו יורק(ולאחר מכן, ניו ג'רזי) היו טובים, מדי פעם הייתה בי איזה תחושה שמשהו לא בסדר, אני לא נמצא במקום שאני באמת שייך אליו. זה היה כאילו איזה חלק מאוד חשוב ממני מנסה לעלות לפני השטח ולא משנה כמה אני מנסה להתנגד לזה, אף אדם לא יכול לבלות את החיים שלו במאבק עם זה.'' לאחר 15 שנה התוכנית שלו לעלות ארצה פיתחה צורה, דויד ראה בזאת הזדמנות להגשמת שתי החלומות שלו.

''בזמן ששקלתי את כל העומד בפני- בית, קהילה, שפה, מדינה, למה לא ללכת עד הסוף?''

לאחר כמה טיולי חקר והתנסות בישראל, דויד החליט שזה הוא הזמן הנכון להביא לכך הזדמנות ולהקים מבשלת בירה בישראל. בכדי להתכונן למעבר בין בישול בייתי לבישול תעשייתי, דויד בילה את השנה לפני העלייה בהתמחות במבשלת HEAVYWEIGHT. מבשלה מקומית בניו ג'רזי.

''טום בייקר היה ככל הניראה המנטור הכי טוב שיכולתי לבקש. הרבה מבשלים כל כך מעורבבים במדע מאחורי הבישול ויכלו לצטט את כל השמות הלטיניים של כל לתת או שעורה, יכלו לחשב נוסחאות תרמודינמיות מורכבות בראש. המיוחד בטום שהוא אף פעם לא שכח שבישול בירה הוא לא רק מדע אלה גם אומנות, והבירות שלו בהחלט שקיפו את הרוח הקריאטיבית שבו.''

 

אחרי שעלה ארצה, דויד התחיל לחפש מקום בוא יוכל להקים את המבשלה שלו, תוך כדי מעקב אחרי שוק ציוד המבשלות המשומש בארצות הברית. אחרי שהתפשתה שמועה שמבשלה בוושינגטון עומדת להסגר, דויד ניצל את ההזדמנות וקנה מהם את הציוד. לאחר שהגיעו 2 הקונטיינרים מלאי הציוד, דויד המשיך בחיפוש אחר המקום המושלם למבשלה שלו עד שלבסוף נתקל במחסן דגנים ישן הנבנה בשנות ה30 בלב תל אביב.

אחרי תקופה ארוכה של שיפוצים ושיפורים לנכס, מבשלת דנסינג קאמל ברוינג קומפני בע''מ סוף כל סוף נולדה.

''המטרה שלנו'', אומר דויד, ''לייצר בירה מרגשת, כזאת בירה שתיגרום לאנשים לחשוב ולחייך. כמובן שאנחנו מיצרים סגנונות בירה מסורתיים אבל באופן ישראלי יחודי. המדינה שלנו עשירה בתבלינים ופירות הפשוט שייכים לבירה אך אף פעם לא נוסו. אני רוצה לעזור להגדיר מה זאת אומרת בירה ישראלית. יודעים מתי אני יהיה באמת מרוצה? ברגע שאנשים בלונדון, ברוסל וסיאטל ידברו על בירה ישראלית ועד כמה היא מרגשת.''